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Kaffee rösten

Der Erfahrungsschatz des Rösters gefragt

Beim Rösten wird es noch einmal richtig spannend, denn da gibt die Bohne ihr Geheimnis frei. Alle Informationen, die der Kaffee beim Anbau, bei der Pflege und bei der Verarbeitung aufgenommen hat, kommen zum Vorschein. Das Rösten ist neben der Herkunft und der Qualität der Bohnen einer der wichtigsten Bausteine für einen guten Kaffee. Durch diesen Vorgang werden die Bohnen veredelt und erhalten ihr besonderes Aroma und ihr Erscheinungsbild. Über 800 Aromastoffe sind in einer Bohne enthalten. Der Röstvorgang kann sie herauskitzeln. Aufgabe des Rösters ist es, einen phantastischen Rohkaffee auszuwählen und das Beste aus ihm herauszuholen. Dabei sind sowohl die richtige Technik als auch die optimale Temperatur und vor allem der Erfahrungsschatz des Rösters gefragt.
Und was geschieht beim Rösten? Ganz allgemein gilt: Der Rohkaffee wird für 2 bis 25 Minuten auf 180 bis 600 Grad Celsius erhitzt und danach möglichst schnell wieder abgekühlt. Doch da gibt es sehr viele Details, die ein sehr unterschiedliches Ergebnis bewirken können. Entscheidend ist zunächst einmal das Röstverfahren. Im Laufe der Jahre wurden unterschiedliche Techniken entwickelt.

Die Magen-Verträglichkeit des Kaffees entsteht beim traditionellen Trommelröstverfahren

Beim traditionellen Trommelröstverfahren kommt der Kaffee chargenweise in den Einfülltrichter. Die Rösttrommel muss zunächst auf 200 bis 250 Grad vorheizen, ehe die Rohbohnen in die Trommel prasseln können. Je nach Sorte und gewünschtem Röstgrad werden sie dort 13 bis 20 Minuten in der routierenden Trommel bearbeitet. Während dieses Prozesses strömt kalte Außenluft durch die Trommel und sorgt dafür, dass der Kaffee nicht zu schnell erhitzt und auf diese Weise gleichmäßig und schonend geröstet wird. Der Röstmeister beobachtet in dieser Zeit die Bohnen genau, denn manchmal entscheiden Sekunden über den richtigen Röstgrad.

Das Heißluftröstverfahren wir nur aus Kostensenkungsgründen angewannt.

Während des Röstens verlieren die Kaffeebohnen an Feuchtigkeit, sie werden 15 bis 20 Prozent leichter. Ihr Volumen verdoppelt sich dabei. Der Zucker in der Bohne reagiert mit den anderen Inhaltsstoffen, sodass sich Aroma- und Farbstoffe entwickeln. Nach etwa zwei Drittel der Röstzeit blähen sich die Bohnen auf und beginnen zu knacken. Noch vorhandene Silberhäutchen fallen ab und werden abgesaugt. Ist der optimale Röstgrad erreicht, lässt der Röstmeister die Bohnen aus der Trommel in ein Kühlsieb fallen, wo sie mittels Kühlluft sofort und schnell abgekühlt werden. Das ist wichtig, damit die Aromastoffe fixiert werden und die Bohnen nicht nachrösten. Ähnliches passiert in der Heißluftröstung. Dabei wird allerdings vorgewärmter Rohkaffee möglichst kontinuierlich und gleichmäßig von bis zu 600 Grad Celsius heißer Luft umströmt. Die Röstzeiten sind mit zwei bis fünf Minuten wesentlich kürzer als bei der Trommelröstung. Abgekühlt wird der Röstkaffee zunächst mit Wasser. Danach kommt der Kaffee auf Kühlsiebe, durch die Raum- oder Außenluft geblasen wird. Diese Heißluftröstung wird fast ausschließlich bei der industriellen Verarbeitung des Kaffees angewandt. Das geht aber zu Lasten der Qualität, denn die vollständige Entfaltung der Aromen braucht Zeit.

Magenschonender Kaffee durch handwerkliches Trommelröstverfahren
Das handwerkliche Trommelröstverfahren ist zwar deutlich aufwendiger als die Heißluftröstung. Dafür werden die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich abgebaut, sodass ein magenschonender Kaffee entsteht. Außerdem können sich die Aromen und Geschmacksnuancen des Kaffees voll entfalten.